Würze | Bierwürze
Was ist Bierwürze?
Während des Läuterns wird im Brauprozess Flüssigkeit gewonnen. Dabei handelt es sich um die sogenannte Würze.
Wie entsteht Bierwürze?
Um Würze herstellen zu können, wird im ersten Schritt Malz benötigt. Dieser wird aus getrockneten und gekeimten Getreidekörnern, u. a. Gerste, gewonnen. Um an die im Malz enthaltene Stärke zu gelangen, wird es in einer Mühle zermahlen und anschließend mit heißem Wasser vermengt, um es einzuweichen und zu zerdrücken. In diesem Vorgang wird die Stärke durch verschiedene Enzyme in Zucker umgewandelt. Daraus entsteht Maische. Im darauffolgenden Schritt werden die Feststoffe von der Flüssigkeit getrennt. Dieser Prozess nennt sich Läutern. Das Endprodukt hiervon ist die Würze. Um diese zu desinfizieren, gibt es häufig einen weiteren Schritt: das Würzekochen.
Weshalb wird die Würze benötigt?
Die Würze ist für den Brauprozess essenziell. Sie enthält Zucker, welcher für das weitere Brauen wichtig ist, um im Zuge der Vergärung Alkohol herzustellen. Zusätzlich besteht die Würze aus Aminosäuren, welche die Hefe mit Stickstoff versorgt, und komplexen Proteinen. Letzteres trägt vor allem zu der für Bier markanten Schaumkrone bei und hat Einfluss auf den Geschmack.
Wie wird die Würze zur Stammwürze?
Nachdem die Würze während des Läuterns aus dem Brauwasser, dem Hopfen und dem gelösten Malzzucker gewonnen wurde, wird sie in einen Filter weitergeleitet. Von hier wird sie in eine „Würzepfanne“ (teilweise auch „Sudpfanne“ genannt) transportiert und zum Sieden gebracht. In diesem Prozess wird der Hopfen in Form von Pellets hinzugegeben und mit der Würze bei über 80 °C gekocht. Dadurch werden Malzenzyme denaturiert, setzen sich an der Oberfläche der Würze ab und bilden so den Heißtrub. Durch die Verdampfung des Wassers während der Denaturierung kommt es zu einer Konzentration der Würze. Das wiederum ist die Stammwürze.