Pasteurisieren | Pasteurisierung
Was ist Pasteurisieren?
Beim Pasteurisieren geht es darum, flüssige oder pastöse Lebensmittel länger haltbar zu machen. Hierfür werden sie innerhalb von wenigen Sekunden bis hin zu einigen Minuten auf eine Kerntemperatur von 60 Grad Celsius bis hin zu knapp unterhalb der 100 Grad Celsius erhitzt. Dieser Prozess sorgt dafür, dass Mikroorganismen, wie Milchsäurebakterien, Hefen oder Schimmelpilze, aber auch krankheitserregende Bakterien, wie Salmonellen oder Brucellen, zuverlässig abgetötet bzw. im weiteren Wachstum gehemmt werden.
Wer erfand die Pasteurisierung und warum?
Louis Pasteur (1822-1895), ein französischer Chemiker und Wissenschaftler, fand bei einem seiner Versuche heraus, dass Lebensmittel durch eine kurzzeitige Erhitzung verschiedene Krankheitserreger und Mikroorganismen abgetötet werden, die die Haltbarkeit des Produkts beeinflussen. Dieser Versuch führte dazu, dass er 1864 das nach ihm benannte Verfahren entwickelte, um eine verlängerte Haltbarkeit von Lebensmittel massentauglich zu machen.
Wie funktioniert das Pasteurisieren?
Bei der Pasteurisierung von Lebensmitteln wird in der Regel auf zwei gängige Verfahren zurückgegriffen: Kurzzeiterhitzung (KZE) und Hocherhitzung. Darüber hinaus gibt es jedoch noch die Verfahren der Ultrahocherhitzung und der Dauererhitzung, welche in der Lebensmittelindustrie ebenfalls regelmäßig eingesetzt werden. Welches Verfahren wann genutzt wird, hängt häufig von dem entsprechenden Produkt ab, welches pasteurisiert werden soll. So wird für reguläre Milch beispielsweise teilweise die Kurzzeiterhitzung verwendet. H-Milch wiederum durchläuft den Prozess der Ultrahocherhitzung.
Jedoch werden die Lebensmittel in diesem Prozess nicht hundertprozentig keimfrei, sondern nur keimarm. Pasteurisierte Lebensmittel sollten deshalb gekühlt gelagert werden, um Ihre Haltbarkeit zu maximieren. Dies gilt jedoch nicht für Lebensmittel, die sehr sauer sind und dadurch einen ph-Wert von unter 4,5 haben. Diese können dank der Pasteurisierung auch ohne Kühlung gelagert werden.
Was kann pasteurisiert werden?
Das wohl bekannteste Lebensmittel, welches pasteurisiert wird, ist Milch bzw. sind Milchprodukte. Doch auch darüber hinaus gibt es eine Vielzahl an Nahrung, welche durch Pasteurisierung eine längere Verzehrdauer erhalten kann. Dazu gehören unter anderem:
- Flüssigeier
- Wein
- Frucht- und Gemüsesäfte
- Bier
- Sauergemüse
Bei Getränken wird der Einsatz dieses Verfahrens häufig durch das Kürzel KZE (Kurzzeiterhitzung) gekennzeichnet.
Welche Vorteile bringt das Pasteurisieren?
Das Erhitzen der Lebensmittel bei mäßiger Temperatur und mit geringer Dauer schont das Produkt und dadurch auch dessen Nährwert, Geschmack, Farbe und Konsistenz. Somit ist das Verfahren gut, um Vitamine und wichtige Spurenelemente zu schützen, und dennoch die Haltbarkeit auf eine sichere Art und Weise zu erhöhen. Da einige Sporen jedoch hitzeresistent sind, empfiehlt es sich immer, pasteurisierte Lebensmittel gekühlt zu lagern. Dann sind sie ungeöffnet einige Tage bis hin zu mehreren Wochen bzw. Monaten haltbar. So kann dank des Verfahrens zudem auf den Einsatz von Konservierungsstoffen verzichtet werden.
Das sind alle Vorteile auf einen Blick:
Welche Nachteile hat das Pasteurisieren?
Trotz zahlreicher Vorteile hat die Pasteurisierung auch Nachteile. Hierzu gehören:
- Verlust hitzeempfindlicher Nährstoffe
- Abtötung von probiotischen Bakterien und anderen vorteilhaften Mikroorganismen
- Hoher Energieverbrauch und dadurch negative Umweltauswirkungen, wenn nicht auf nachhaltige Energiequellen zurückgegriffen wird
Was ist der Unterschied zwischen Pasteurisieren und Sterilisieren?
Während der Prozess des Pasteurisierens vor allem dafür da ist, dass das Wachstum von Mikroorganismen gestoppt wird, ist das Sterilisieren dafür da, Produkte komplett „keimfrei“ zu machen. Deshalb wird die Wahl des Verfahrens häufig vom Lebensmittel und den dazugehörigen Hygiene- und Umweltbedingungen abhängig gemacht. Eine grobe Einordnung ist zum Beispiel folgende:
| Sterilisierte Lebensmittel | Pasteurisierte Lebensmittel |
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Ein weiterer Unterschied liegt in der Lagerung der Lebensmittel, nachdem sie das jeweilige Verfahren durchlaufen haben. Während sterilisierte Produkte perfekt auch Zimmertemperatur gelagert werden, benötigen pasteurisierte Lebensmittel eine Kühlung, um die verlängerte Haltbarkeit zu erhalten. Auch in der Haltbarkeit selbst unterscheiden sich die beiden Prozesse. Während sterilisierte Produkte, je nach Lebensmittel, von ca. 4 Monaten bis hin zu maximal 5 Jahren haltbar sein können, haben pasteurisierte Produkte in der Regel eine Haltbarkeit von ungefähr 2 Monaten (ebenfalls abhängig vom Lebensmittel).